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Überschrift:	Pilze essen ohne Risiko - Aufwärmen oder nicht?
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Letzte Änderung:	2002-05-02 | 04:32
Text des Artikels:	(aid) - Eine alte Küchenregel besagt, dass man Pilze unmittelbar nach der Zubereitung verzehren und nicht wieder aufwärmen soll. Diese Empfehlung galt früher kategorisch für alle Pilzarten und Zubereitungsformen. Inzwischen erlauben es die Ernährungsexperten grundsätzlich, Pilzgerichte einmal wieder aufzuwärmen, vorausgesetzt die frischen Speisepilze wurden sachgerecht zubereitet und nicht zu lange und richtig aufbewahrt. Dennoch - der vorsichtige Umgang mit frischen Pilzen hat im Kern seine Berechtigung. Pilze zählen zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Sie bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser und in der Trockensubstanz enthalten sie mehr als die Hälfte Eiweiß von so zarter Struktur, dass dieses leicht durch lebensmitteleigene Enzyme oder anhaftende Mikroorganismen zersetzt werden kann. Außerdem sind Speisepilze aufgrund ihres natürlichen Standortes im Wald, auf Mist oder anderem Nährsubstrat mit vielen Erd- und Schmutzpartikeln und darin enthaltenen sporenbildenden Bakterien behaftet. Werden frische Speisepilze nicht sorgfältig geputzt, nur kurzzeitig erhitzt, z. B. gedünstet, und anschließend unsachgemäß bei z. B. Zimmertemperaturen für mehrere Stunden gelagert, kann es zu einem bakteriell-enzymatischen Abbau des Pilzeiweißes kommen. Nach einem Verzehr so zubereiteter und wiedererhitzter Pilze könnte eine Vergiftung mit Übelkeit und Brechdurchfall die Folge sein. Für die Zubereitung frischer Speisepilze empfiehlt der aid deshalb: Verwenden Sie die Pilze möglichst frisch und bewahren Sie diese nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank auf. Putzen und waschen Sie auch augenscheinlich saubere Exemplare gründlich und bereiten Sie möglichst nur so viele Pilze zu, wie sie auf einmal verspeisen können. Bleiben dennoch Reste übrig, stellen Sie diese baldmöglichst in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie spätestens am nächsten Tag. Kochen Sie das Pilzgericht beim Wiedererhitzen kurz auf. Es sollten Temperaturen über 70 °C erreicht werden. Übrigens: Industriell haltbargemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen Sie ebenfalls aufwärmen. aid, Ute Gomm
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