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Überschrift:	Optimal, gesund und richtig Frittieren
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Letzte Änderung:	2001-06-05 | 05:56
Text des Artikels:	Allgemeines Durch den Verzehr verdorbener Frittierfette und -öle und der darin zubereiteten Lebensmittel wie Pommes Frites kann die menschliche Gesundheit in nicht unerheblichen Maße beeinträchtigt werden (Reizungen der Magenschleimhaut, etc.). Beim häufigen Verzehr von stark thermisch-oxididierten Fritierfetten ist nach neueren Erkenntnissen ein erhöhtes Gesundheitsrisiko durch das Auftreten von sehr reaktiven Verbindungen im Blut nicht auszuschließen. Seit Jahren kursieren Gerüchte wie: "Harte Fette sind hitzestabiler und haltbarer als flüssige Öle" "Man darf kein frisches Fett zum gebrauchten Fett in die Friteuse geben, da es dann schneller verdirbt. " "Native Öle dürfen nicht hoch erhitzt werden" Diese Meldungen sind sachlich falsch. Deshalb hier einige kleine Tipps, wie Sie Geld sparen und gleichzeitig besser schmeckende und gesunde Lebensmittel herstellen und anbieten können: Friteuse Inbetriebnahme: Friteuse erst bei ca. 60 °-80 °C ca. 10 Minuten anheizen, um das Fett anzuschmelzen, dann erst auf 170 °C heraufsetzen. Dadurch wird ein lokales Überhitzen und ein vorzeitiger oxidativer Verderb des Fettes vermieden. Temperatur Das Frittierfett/-öl sollte zwischen 150°C und nicht über 175 °C erwärmt werden. Zur Kontrolle der Betriebstemperatur muss eine Friteuse mit Thermostat benutzt werden. Das Lebensmittel gart bei 160 °C genauso schnell wie bei 200 °C. In der Regel beträgt die Garzeit 2 Minuten (z.B. vorfritierte Kartoffelerzeugnisse) bis 5 Minuten (Fleisch) Zu hohe Temperaturen verkürzen die Haltbarkeit des Öles oder Fettes beträchtlich, ohne dass das Lebensmittel dadurch schneller gar wird. Frittieren bei 160-170 °C ist optimal. Ist das Frittiergut zu hell, dann die Temperatur geringfügig ( max. 10 °C) erhöhen. Der Regelthermostat darf nur bis max. 200 °C einstellbar sein und der Temperaturbegrenzer bei einer Fett/Öltemperatur von höchstens 230 °C ansprechen. Altgeräte müssen mit einem Temperaturbegrenzer nachgerüstet werden. Frittierfett oder -öl Frittieröle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, aber nicht mehr als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind sehr hitzestabil und hervorragend zum Frittieren geeignet. Im Vergleich zum Frittieren mit gehärteten Fetten ist das Aroma des Frittiergutes besser und aufgrund des Fehlens der Transfettsäuren gesünder. Allgemein gilt: Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren und weniger als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind geeignet zum Vorfrittieren und zur Herstellung von frittierten Lebensmitteln mit einer Haltbarkeit von mehr als einer Woche. Öle mit mindestens 60 % einfach ungesättigten Fettsäuren und weniger als 20 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind sehr hitzestabil und eignen sich hervorragend zum Frittieren. Öle mit einem höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (>30 %) können auch zum Frittieren verwendet werden. Dabei bilden sich aber harzartige, braune Ablagerungen an den Heizstäben und den Wänden der Friteuse. Zudem können diese Öle nicht solange erhitzt werden wie andere Öle mit einem geringeren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Öle mit einem Linolensäuregehalt von mehr als 2% sind zum Frittieren weniger geeignet. Zugabe von synthetischen Antioxidantien wie BHT, BHA, Tocopherolen oder Gallaten verbessert nicht die Hitzestabilität. Ascorbylpalmitat und insbesondere antioxidativ wirkende Stoffe natürlicher Herkunft (Phytosterole, Sesamolin, Oryzanol) erhöhen die Hitzestabilität. Die Verwendung von Frittierölen mit Antischaummitteln (Silicon) (E900) ist bei ganztägigem d.h. permanentem Frittieren wenig nützlich. Frittiermenge Die Menge des Frittiergutes sollte nicht mehr als ca 1/10 des Frittierfettes betragen, um starke Temperaturschwankungen zu vermeiden. Fettwechsel Verdorbene, schlechte Fette und Öle sind zähflüssig. Dadurch nimmt das Lebensmittel beim Frittieren in einem sehr schlechten Fett oft mehr als das Zweifache an Fett auf. In nicht verdorbenem Frittierfett frittierte Lebensmittel haben weniger Fett und sind daher gesünder. Damit z.B. Pommes Frites aber ein gutes Aroma bekommen, muss das Fett eine Zeit bereits in der Friteuse erhitzt worden sein ( ca. 12 h), weil in frischem Fett gebackene Pommes Frites nicht schmecken. Deshalb empfiehlt es sich, täglich nicht das gebrauchte Frittierfett nicht ganz sondern nur einen Teil des Fettes in der Friteuse gegen frisches Fett auszutauschen. Vorgehensweise: Da viele Betriebe zwei Friteusen haben (1.Friteuse: Pommes, 2. Friteuse: Fleisch) , wird zunächst das Fett in Friteuse 2 filtriert, ca. 25 % des Fettes verwerfen und die fehlenden Menge Fett mit dem Filtrat der Friteuse 1 aufgefüllt. In Friteuse 1 gibt man nun 25 % frisches Fett. Wenn vorher alle 4 Tage das Fett gewechselt wurde, hat man nun auf diese Weise 50 % Fett gespart mit dem Ergebnis: Die Pommes schmecken besser. Messen des Fettverderb Sollen die Pommes noch besser schmecken oder wollen Sie noch mehr Fett sparen, verwenden Sie ein gutes Frittiertestgerät, das Ihnen den genauen Grad des Fettverderbs anzeigt. Sie brauchen dann noch weniger Fett und Sie erfüllen die Anforderungen an die Betriebshygiene, wenn alles genau überwacht und dokumentiert wird. Verwenden Sie keine Schnelltests, die nur anzeigen, ob das Fett schlecht oder gut ist. Ein Testgerät muss in wenigen Minuten ein quantitatives Ergebnis über den Grad des thermischen Belastungsgrad liefern. Der Verderbnisgrad eines Fettes wird allgemein in "Polaren Anteilen" angegeben. Er gibt den Anteil der thermisch-oxidativ veränderten Fettbestandteile an. Diese "Maßeinheit" wird im Labor in einem zeitaufwendigen analytischen Verfahren ermittelt. Moderne Testgeräte beruhen oft auf einem anderen Messverfahren, zeigen aber nach Umrechnung den entsprechenden Wert für die polaren Anteile an. Maximal dürfen nicht mehr als 24 % polare Anteile im Fett vorhanden sein. Dann ist das Fett verdorben und nicht mehr für die Herstellung von Lebensmitteln geeignet. Es beginnt sich so stark zu zersetzen, dass es schon bei niedrigeren Temperaturen (etwa 140 °C) stark raucht und sich beim Frittieren nur aufgrund der abgenommenen Oberflächenspannung nur noch kleine Blasen bilden. Eine Dunkelfärbung ist nur selten ein Maß für den Fettverderb. Fleischfriteusen werden immer sehr schnell dunkelbraun, ohne dass das Fett verdorben ist. Ist der Geschmack des Fettes kratzend, bitter oder talgig, so ist ein Fettwechsel dringend erforderlich. Aber kaum einer kann das objektiv feststellen. Backwaren, Fisch und Fleisch erhalten einen optimalen Geschmack, wenn sie in Fetten gebacken werden, deren Belastung im Bereich von ca. 10-15% polare Anteile liegt, Kartoffelerzeugnisse in Frittierfetten mit 16-20% polaren Anteilen. Diesen optimalen thermischen Belastungsgrad kann man mit einem entsprechenden Frittiertestgerät ermitteln und durch tägliche Zugabe von frischem Fett konstant halten. Wenn Sie die oben gegebenen Ratschläge nicht interessieren, aber immer auf der sicheren, aber auch kostenintensiveren Seite sein wollen, wechseln Sie spätestens nach 20 Stunden Betriebsdauer das Frittierfett. Allgemeine hygienische Maßnahmen Wegen der Reizung der Schleimhäute durch den Fettdampfes sind beim Betrieb der Friteusen Dunstabzugsanlagen oder raumlufttechnische Anlagen (Zu-u.Abluft) (VDI 2052) erforderlich. Fleisch, Fisch und Kartoffelerzeugnisse wie Pommes Frites oder Croquetten sollten in verschiedenen Friteusen gebacken werden. Filtrieren Sie nach Betriebsschluss das noch warme Fett z.B. durch ein geeignetes Kunststofffilter (kostet ca. 100 DM) (kein Küchensieb verwenden), um Backrückstände und andere fein verteilte Rückstände zu entfernen . Filtrieren verlängert die Haltbarkeit des Fettes beträchtlich. Die Ablasseinrichtung muss z.B. durch Drehgriff, Klappgriff, verdecktem Einbau gegen unbeabsichtigtes Öffnen gesichert sein. Die entleerte, abgekühlte Friteuse (Heizstäbe) ist von Öl- und Backrückständen z.B. mit 5-10% iger Natronlauge (Vorsicht ätzend!) und anschliessend mit Wasser zu reinigen. Unbenutzte Friteusen sollten entleert und gereinigt werden. Friteusen mit Fett werden bei der Lebensmittelkontrolle als "in Betrieb" befindlich beurteilt. Über die durchgeführten Kontrollmaßnahmen und den Fettwechsel sollte unter Angabe des Mitarbeiters, der Friteuse, Datum und Uhrzeit sowie Art der durchgeführten Maßnahme ein Kontrollbuch geführt werden. Das Personal ist über die bestimmungsmässige Verwendung der Friteuse, über die bei den Tätigkeiten auftretenden Gefahren sowie über die Maßnahmen zur Abwendung zu unterweisen. Auch die Belehrung ist im Kontrollbuch festzuhalten. Brandschutz Den Umgang mit Wasser in der Nähe der Friteuse (mindestens 90 cm Abstand oder Spritzschutz) vermeiden. Über dem Frittier-Arbeitsbereich dürfen sich keine Sprinkler befinden bzw. mit entsprechenden Abweisern versehen sein. Wenn das Frittierfett einmal wirklich brennen sollte, weil versehentlich Wasser in die Friteuse gelangt ist (Fettexplosion), verwenden Sie kein Wasser zum Löschen.. Sind in einem Betrieb Friteusen mit insgesamt mehr als 50 l Füllmenge ( z.B. 4 Friteusen à 15 Liter), so muss eine ortsfeste Feuerlöscheinrichtung installiert sein. Nach neueren Erkenntnissen der Brandbekämpfung erwiesen sich handelsübliche Löschdecken, Kohlensäurelöscher und auch verschiedene Pulverlöscher als wenig effektiv. Zum Löschen von Fettbränden waren Feuerlöscher mit dem Löschmittel Schaum am besten geeignet, da sie der Brandquelle Sauerstoff entziehen und gleichzeitig temperatursenkend wirken. Eine Rückzündung wird so verhindert. Für weitere Informationen zum vorbeugenden Brandschutz und Einrichtung von Frittieranlagen wenden Sie sich bitte an: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel u. Gaststätten, Hansbergstr. 28, D-44141 Dortmund. Autor: Dr. Christian Gertz, Hagen (Stand: 24.4.2001) http://www.dgfett.de/news/fritier.htm
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